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【初耳学】抹茶の旬の時期・利尻昆布の最高級品は平成○年【10月23日】

公開日: : 最終更新日:2016/11/01 知識・お役立ち, 食べ物・飲み物

a0800_00064910月23日に放送された「林先生が驚く初耳学!」の中で、「抹茶の旬の時期」「利尻昆布の最高級品の年代」が取り上げられていました。

どうせ食材を味わうのであれば、できる限り美味しい時期を選んだほうが良いですよね。

番組で紹介された情報をまとめてみました。

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食材に関する初耳学

抹茶の旬は秋?

現在、抹茶は一年中飲むことができますが、最も美味しく飲める季節は秋であると言われています。

これはかなり昔から伝えられていることであり、信長・秀吉・千利休の時代から抹茶は秋が一番旬だったそうです。

なぜ抹茶の旬が秋なのかというと、それは栽培方法の違いに由来します。

抹茶の原料となるのは「碾茶(てんちゃ)」と呼ばれる茶葉であり、これは日光を遮断して栽培するお茶のことです。

普通のお茶の葉である「煎茶(せんちゃ)」の栽培では、日光をたっぷり当てて栽培するため、お茶独特の渋み成分である「タンニン」が増えていきます。

煎茶は日光を遮断せずに作られますが、碾茶の場合はタンニンが増えるのを防ぐために、およそ20日以上、日光を遮断する覆いをして陽が当たらないようにして栽培します。

日光を当てないようにすることで、旨味成分「テアニン」を増やし、渋みの元になる「タンニン」は増えないようにしているのです。

そして、碾茶は摘んでから5ヶ月間ぐらい熟成させることで、さらに旨味を増やします。

抹茶は5月に収穫されたあと、約5ヶ月間低温保管しながら熟成させることになります。

そのため、10月頃にちょうど熟成が終わるので、ちょうど秋頃が抹茶の旬になるのです。

利尻昆布の最高級品は平成3年物

京都料理には欠かすことのできない昆布である「利尻昆布」ですが、なかでも最高級品として扱われているのが「平成3年物」の利尻昆布です。

平成3年物の利尻昆布は、見た目からして他の年のものよりも力強さと幅があり、とても良いお出汁が取れるのでとても珍重されています。

例年の利尻昆布が20キログラムで約14万円ほどで取引されているのに対して、平成3年の利尻昆布は20キログラムで100万円以上の値段がつくといいます。

なぜここまで差が出るのかというと、利尻昆布の成長に必要な日照時間が関係しています。

良い利尻昆布として成長するには、昆布の成長期間である3月から4月の日照時間が重要になってきます。

平成3年は、春先の日照時間や気温に恵まれた年であり、昆布がおいしく育つのに最適な環境が整っていたのです。

旨み成分たっぷり

平成3年物の利尻昆布は、他の年のものよりも表面がうっすら白くなっています。

これは、昆布に含まれている旨味成分「マンニット」と呼ばれるものです。

マンニットは、昆布が成長期に日光を浴びて光合成をすることで発生する成分です。

昆布の表面が白くなっている程、マンニットが多く作られている証拠であり、平成3年物の利尻昆布はマンニットが豊富で、まろやかな味わいを持つ昆布だということがわかります。

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まとめ

最近は日本でも、昔に比べて気象条件が安定しなくなってきているので、気候に左右される食べ物の味も安定しなくなっている気がします。

昨今の強い台風や豪雨の影響で、伝統的な食べ物の味が損なわれてしまうのは残念といわざるを得ません。

いくら科学が進歩しても、天候だけはどうにもならないので、日本の安定した気候がこれ以上失われないといいですね。

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