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【初耳学】美味しくなったおから・ステーキの焼き加減10段階 他【10月23日】

公開日: : 知識・お役立ち, 食べ物・飲み物

a0002_00816210月23日に放送された「林先生が驚く初耳学!」の中で、「ステーキの焼き加減は10段階」「サイコロステーキの工夫」「おからの変化」という内容が取り上げられていました。

料理に関するこういった知識は、普段あまり知る機会がないと思いますので、覚えておいて損はないと思います。

番組で紹介された情報をまとめてみました。

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知られざる料理の裏側

ステーキの焼き加減は10段階

ステーキの焼き加減で有名なのは「レア」「ミディアム」「ウェルダン」の3つですが、厳密には10段階あるそうです。

ロー
ブルー
ブルーレア
レア
ミディアムレア
ミディアム
ミディアムウェル
ウェル
ウェルダン
ベリーウェルダン

上記の中から焼き方を選ぶわけですが、アンジャッシュ渡部さんによると、肉の部位やその日のコンディションでベストな焼き方は変わってくるので、焼き方は自分で選ぶのではなく、お店側にお任せしたほうが一番おいしい状態で食べることができるそうです。

サイコロステーキの工夫

お店で出てくるサイコロステーキには、肉を美味しい状態で口に運ばせる工夫がなされています。

肉には繊維の向きがあり、縦の繊維にそって口に入れると肉の柔らかさと旨味を感じることができます。

名店の料理人たちは、サイコロステーキをカットする時、あえて立方体ではなくわざと厚さと幅を不揃いにカットしています。

こうすることで、肉を箸でつまむ時に自然と薄い方を持つようになり、肉の繊維を縦のまま口に入れられることができるようにしているのです。

もし肉の繊維を横にして口に入れてしまうと、噛む回数が増えて旨味が損なわれてしまうことになります。

昔よりも美味しくなった食材「おから」

私たちが気づかないうちに技術が進歩して、格段に美味しくなった食材が数多くあります。

なかでも大きく変化したと言われているのが「おから」であり、以前とは下処理の方法が大きく変わったそうです。

おからは水分が多く腐りやすいため、下処理の段階で一度茹でてから、布袋に入れて水で洗っていました。

ただしこの方法だと、おからの旨味を一度捨ててしまうことになるため、後からおからに味を付けていたのです。

しかし、冷蔵技術や保存法が進歩して、この下処理が不要となったため、今では旨味を逃がすことなく調理することが可能になりました。

なので、1996年の料理本には洗う下処理が明記されていましたが、2016年の本には下処理が記されていません。

おからはヘルシーなダイエット食ですが、味がないことから敬遠する女性も多いと思います。

しかし、おからは20年前よりも技術の進歩によって格段に美味しくなっているのです。

よりおいしく食べられるおから調理法

番組内で紹介されていた、料理研究家の土井善晴さんおすすめの「おからレシピ」をご紹介します。

①干しエビを刻んだものを油で炒めます。
油をくわえることでおからのパサつきを抑え、エビの風味を足すことができます。

②お好みの野菜を加えて、さらに炒めます。

③油揚げなどをくわえて、そこにおからを足します。

④特に調味料などは不要で、水を加えるだけでおからの風味を生かした味に仕上げることができます。

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まとめ

おからといえば、パサパサしておいしくないイメージしかありませんでしたが、知らない間に大幅に進化を遂げていたのですね。

現状で満足せずに技術向上を目指していくことは、時として、おからのように従来の評価を一変させてしまうことがあります。

やはり、現状維持に甘んじることなく少しづつでも進歩していくというのは、とても重要なことなのですね。

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