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【この差って何ですか?】アク抜きの必要な野菜と必要ない野菜の差【12月13日】

公開日: : 知識・お役立ち, 食べ物・飲み物

food_1606040112月13日に放送された「この差って何ですか?」の中で、「アク抜きの必要な野菜と必要ない野菜の差」という内容が取り上げられていました。

なにかと面倒なアク取りですが、ちゃんとアクを取らないといけない理由があるので、軽視すべきではないそうです。

番組の中で解説されていた情報をまとめてみました。

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アク抜きが「必要な野菜」と「必要ない野菜」の差

料理をする際、アク抜きをする野菜としない野菜があります。

たとえば「ほうれん草」はアク抜きをしますが、「小松菜」はアク抜きをしません。

他にも、「たけのこ」や「ごぼう」はアク抜きをしますが、「キャベツ」や「白菜」はアク抜きをしません。

一般的には、アク抜きをする理由は「味や見た目を損なわないため」という場合が多いですが、他にも理由があります。

アクというのは「苦味・えぐみ・渋味」ですが、この成分の中には実は「人の体に害を与えるもの」があり、味の問題だけではなく食べてしまうと病気になってしまうことがあります。

すなわち「人間の体に害を与える成分が多いか少ないか」が、アク抜きをするかしないかの差なのです。

人間に害を与えるアクとは?

ほうれん草の中には「シュウ酸」という成分が含まれており、この成分がアクになっています。

シュウ酸を大量に摂取した場合、体の中のカルシウムとシュウ酸が結合して「シュウ酸カルシウム」になります。

これが尿管の中で起きてしまうと「尿路結石」という病気になることがあります。

他にも「たけのこ」や「春菊」などにも、苦味の元となるシュウ酸が含まれています。

アク抜きは、こうした成分を取り除くことによって、人体への害を防ぐという役割があるのです。

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アクは害を与えるものだけではない

ごぼうの中には「クロロゲン酸」というポリフェノールが含まれています。

この成分は「苦味成分」「色が変わる成分」ではありますが、老化を予防するという効果を持っています。

なので、必ずしも「アク=害」ということではありません。

肉のアク

野菜と同様に、料理する時には肉のアクを取り除くことがあります。

しかし、肉のアクは植物のアクとは全く性質が異なります。

肉は、筋肉や血液の中に入っている「タンパク成分」や「脂肪成分」がアクになっています。

なので、植物から出るアクとは異なり、肉のアクは人体に害になるような成分ではありません。

肉のアクを取り除くのは、あくまでも料理の見た目などを良くする為のものです。

面倒な肉のアクが一気に取れる方法

お肉のアクは50度くらいで煮汁の中に出てくる性質があるので、これを利用してアクを一気に取る方法があります。

土鍋の中に水を入れて、最初にお肉を入れて加熱します。

50℃ぐらいまで加熱したら、お肉をすべて取り出します。

そのまま水だけの状態で煮汁を約90℃まで加熱すると、水の中に溶け出したアクが凝集して塊となって浮いてきます。

浮いているアクをすべて取り除いたら、下ごしらえしたお肉を戻して、調理を続けます。

肉がある状態でのアク取りは面倒ですが、この方法を使えば肉がない状態で一気にアク取りをすることが可能です。

この方法を行う場合、50℃を測る必要が出てきますので、調理用の温度計を使うようにしましょう。

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まとめ

今でこそ科学が発達しているので、成分が有害かどうか見分けるのは難しくはありませんが、昔の人はこういったことを手探りでやってきたのですから凄いですよね。

冬になると鍋がおいしいですが、鍋料理はアク取りが必要なことが多いので、上記で紹介した方法を使ってなるべく楽にアク取りを行っていきましょう。

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